Bên cạnh các món ăn được chế biến theo cách truyền thống như nướng, luộc, xào, rán hấp, kho… thì cá chim ủ muối nướng thảo quả là cách làm mới, tinh tế. Cá chim vào mùa, tươi ngon, béo ngậy, với lớp da cá bóng, thịt thơm, chắc. Biển Quảng Ninh cũng mang tới lượng muối dồi dào. Người ta không chỉ tận dụng muối và cá để làm mắm. Muối ở đây còn được dùng để làm chín thức ăn.
Nguyên liệu chế biến cần cá tươi ngon.
Sau khi cá chim được sơ chế sạch, cắt khía để thẩm thấu các gia vị như hành, tỏi, xả, ớt và một chút lá thì là băm nhỏ. Nước mắm là một gia vị không thể thiếu của món ăn này. Có lẽ, cũng chính bởi phương thức sống gần biển, nên món ăn cũng đậm đà hơn những nơi khác. Ngoài việc tẩm ướp các gia vị để thịt cá được ngấm, thì khâu quan trọng của món ăn lại nằm ở chính những hạt muối.
Theo đầu bếp Nguyễn Quyết, một người đã có kinh nghiệm lâu năm thì quá trình rang muối luôn để nhiệt độ vừa phải, đảo đều tay cho đến khi các hạt muối săn lại, khô nhưng không cháy, mới cho các hương liệu sẵn có như quế, hồi, thảo quả… Mà các loại hương liệu này lại rất sẵn có ở Bình Liêu, Tiên Yên, Ba Chẽ.
Quế, hồi, thảo quả là hương liệu chính làm nên mùi vị món ăn.
Món ăn chỉ thực sự hoàn thiện và tinh tế khi được chấm với một loại gia vị bao gồm bột canh, ớt, chanh, gia vị hải sản, rau mùi băm nhuyễn… Sẽ khó lòng có thể rời mắt được món ăn này, bởi nhìn tuy đơn giản, nhưng được chế biến cầu kỳ, tinh tế, thể hiện tư duy sáng tạo của người đầu bếp và mang đến những dư vị mới lạ cho thực khách đến với Quảng Ninh lần đầu được thưởng thức. Chính nhờ độ nóng của muối, hương thơm của các loại thảo quả, quế, hồi… cá chim được bọc ủ với muối, xả, thẩm thấu các hương liệu, chín nhờ độ nóng của muối mà không bị mất nước, vẫn giữ được độ mềm, tươi của thịt cá.
Thật không ngoa khi nói rằng, chính mẹ biển cả đã mang đến cho Quảng Ninh sự sinh sôi nảy nở, từ nguồn ẩm thực phong phú tới phương thức chế biến đa dạng, tạo cho nơi đây trở thành một nơi xa là nhớ, gần là thương, như dư vị quê hương vốn luôn thắm đượm trong lòng mỗi người dân Quảng Ninh.
